ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/ZXCY000—2024

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杭帮菜莲藕炝腰花

2024年月日发布2024年月日实施

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浙江省中小餐饮行业协会发布

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T/ZXCY002—2024

目次

前言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Ⅱ

引言??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Ⅲ1范围?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????1

2规范性引用文件???????????????????????????????????????????????????????????????????????1

3术语和定义???????????????????????????????????????????????????????????????????????????1

4原料及要求???????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

5烹饪器具?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

6制作工艺?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

7制作要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

8装盘?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????2

9质量要求?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3

10最佳食用时间?????????????????????????????????????????????????????????????????????????3

T/ZXCY002—2024

前言

本文件依据GB/T1.1—2020《标准工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编写。

本文件由浙江省中小餐饮行业协会提出并归口。

本文件主要起草单位:浙江省中小餐饮行业协会。

本文件参与起草单位:

本文件主要起草人:

本文件为首次发布。

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引??言

莲藕入菜不仅有江南的地域特色，也有季节的特征，让人联想起接天莲叶无穷碧的夏日江南。而炝腰花也是近年来十分流行的一种烹饪方法，它保持了腰花口感的脆嫩。莲藕炝腰花的创意显示了杭帮菜的特色，那就是色泽淡雅，口感脆嫩清新，味道清淡鲜美。

莲藕炝腰花作为一道经典的杭帮菜，其口味特点是鲜、香、脆、嫩，融合了杭州菜的清、香、爽、嫩、鲜的特点。具体来说，腰花要求处理得脆嫩，而莲藕则带有一丝甜酸，整体口味酸咸适中，口感丰富，既有肉香、甜香，又有辛香、酒香、酱香等多种香味的混合，形成一种丰富而和谐的香味，令人食欲大增。此菜是2000年杭州市人民政府认定的48道杭州名菜之一。

为弘扬杭州美食文化，加强对杭帮菜经典名菜名点、老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目、特色小吃的宣传和保护，根据杭州市商务局印发的《关于修订推进杭帮菜高质量发展十大行动的通知》精神，浙江省中小餐饮行业协会在杭州市商务局的指导下，联合相关行业协会、企业、专家和名厨，参照《新杭州名菜》等书籍资料，编写了2000年杭州市人民政府认定48道杭州名菜中的43道杭州名菜团体标准（其中5道杭州名菜的食材现被列为禁用食材），对规范杭帮菜经典名菜名点的制作，维护杭帮菜经典名菜名点品牌，留住杭州传统饮食文化的“根”和“魂”，将起到积极的促进作用。

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